Rezepttipp vom Landgasthof Paulus

Zutaten für die Grumbern Knepp:

• 500 g Agria Kartoffeln oder andere vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 1 TL Kümmel, ganz
• 20 g Parmesankäse frisch und sehr fein gerieben
• 10 g Salz
• Muskatnuss nach Gusto
• 1 EL Olivenöl
• 1 Stück Eigelb
• 125 g Mehl

Achtung: Die Kartoffeln einen Tag vorher kochen!

Zutaten für Schissmehl-Spinat:

• 750 g weißer Gänsefuß (Chenopodium album) saarländisch: Schissmehl (Mengenangabe = Rohgewicht des Gänsefuß mit Stängel ungezupft)
  • wahlweise 600 g Blattspinat (Mengenangabe = Rohgewicht ungeputzt)

Zutaten für die Soße und zur Fertigstellung:

• 500 ml Sahne
• 300 g Gorgonzola Dolce oder anderen sehr kremigen Blauschimmelkäse
• 20 Stück Muskatkürbis-Ecken (Dreiecke, deren Seiten ca. 4 cm sind und deren Dicke 0,5 - 1 cm beträgt, aus ca. 1/4 Stück Muskatkürbis von mittlerer Größe geschnitten)
• 2 EL Zucker
• 150 ml naturtrüber Apfelsaft von saarländischen Streuobstwiesen
• 300 g blanchierter weißer Gänsefuß
• 40 Stück Williams Christ Birnen Kugeln (mit einem Kugelausstecher mit 2 cm Durchmesser Kugeln aus den Birnen stechen; man benötigt für 20 Kugeln je nach Größe der Birnen 3 - 4 Birnen)
• 20 Stück Beeren vom Erdbeerspinat (wahlweise gekochte Rote Bete der Sorte "Tondo di Chioggia" mit Kugelausstecher in 1 cm Durchmesser ausstechen; je nach Größe benötigt man 1 - 2 Rote Bete)
• Fleur de Sel

Zubereitung der Grumbern Knepp:

Am Vortag die Kartoffeln waschen und mit der Schale in gut gesalzenem Wasser zusammen mit dem Kümmel gar kochen. Das Kochwasser abgießen und die Kartoffeln noch warm pellen.

Die am Vortag gekochten und gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes wolfen und die Masse in eine Schüssel geben. Nun den geriebenen Parmesankäse, das Salz, Muskatnuss nach Gusto und das Olivenöl dazugeben und alles mit den Kartoffeln mischen. Dann das Eigelb und das Mehl dazu geben und das Ganze zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig in vier gleiche Teile teilen und jeden Teil mit bemehlten Händen auf einem bemehlten Backbrett zu ca 25 cm langen Rollen formen. Jede Rolle in 10 Stücke teilen und die Stücke zu Kugeln (= Knepp) mit einem ungefährem Durchmesser von 2,5 cm drehen; die fertigen Kugeln nebeneinander auf ein bemehltes Blech legen.

Zum Garen der Knepp 3 Liter Wasser mit 50 g grobem, weißen Meersalz zum Kochen bringen. Alle Knepp nun portionsweise in das leicht siedende Wasser geben und ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen; das dauert ca. 8 Minuten.
Achtung: Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knepp!

Nach Garende die Knepp mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in einer mit kaltem Wasser befüllten großen Schüssel abschrecken, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen.

Zubereitung des Schissmehl-Spinat:

Von den weißer Gänsefuß-Pflanzen die Blätter von den Stängeln zupfen. Gut gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und separat ein Salatsieb in eine Schlüssel stellen und diese mit kaltem Wasser befüllen.

Die Schissmehl-Blätter im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, danach die Blätter mit einer Schaumkelle herausnehmen und in der vorbereiteten Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. (Dadurch bleibt die grüne Farbe der Schissmehl-Blätter erhalten.) Nun das Sieb aus der Schüssel nehmen, die Schissmehl-Blätter abtropfen lassen und leicht ausdrücken.

Zubereitung der Blauschimmelkäsesoße und Fertigstellung:

Die Sahne in einen Topf geben und dann den Gorgonzola Dolce oder einen anderen Blauschimmelkäse in Stücke geschnitten hinzugeben. Den Topf erhitzen und den Käse unter Rühren in der Sahne schmelzen lassen. Das Ganze bis auf die Hälfte einköcheln lassen.
Achtung: Immer wieder Rühren, dass die Soße nicht anhängt!

In der Zwischenzeit den Zucker gleichmäßig über den Pfannenboden in einer flachen, beschichteten Pfanne mit Durchmesser 30 cm streuen. Die Pfanne erhitzen und warten, bis Wasser aus dem Zucker austritt und der Zucker bernsteinfarben wird. 
Achtung: Bis zu diesem Punkt auf keinen Fall rühren!

Nun die vorbereiteten Muskatkürbis-Ecken zügig nebeneinander auf den Pfannenboden legen und warten, bis der Zucker noch eine Spur brauner karamellisiert ist. Nun mit dem naturtrüben Apfelsaft ablöschen. Das Ganze im Anschluss so lange köcheln lassen und gegebenenfalls mit einer Holzspatel vorsichtig rühren, bis es keine Zuckerklumpen mehr gibt und die Muskatkürbis-Ecken durch das Glasieren mit dem Karamell glänzen.
Achtung: Die Muskatkürbis-Ecken sollten noch Biss haben!

Dann die fertigen Muskatkürbis-Ecken warm stellen.

Jetzt die Blauschimmelkäsesoße mit Fleur de Sel abschmecken. Dann den blanchierten Schissmehl-Spinat und die Grumbern Knepp zum Erwärmen in die Blauschimmelsoße geben.

Zum Anrichten wird die Grumbeer Knepp/Schissmehl-Spinat/Blauschimmelkäse-Mischung auf 4 weiße, große Pastateller verteilt. Darauf werden pro Portion fünf karamellisierte Muskatkürbis-Ecken und fünf Williams Christ Birnenkugeln abwechselnd im Kreis ausgelegt.
Achtung: Bei den Birnenkugeln die Seite mit der Schale nach oben legen – das sieht schöner aus! Zum Schluss werden pro Portion jeweils fünf Beeren vom Erdbeerspinat darüber gestreut.

Hergestellt mit GRANDER belebtem Wasser ist das eine wahre Köstlichkeit!

Guten Appetit!

Und vielen Dank an Sigrune Essenpreis EH, BIOSpitzenköchin und Küchenchefin Landgasthof Paulus, dass Sie das Rezept mit uns geteilt haben!